塩麹な豆腐ソース featuring かぼちゃ

かぼちゃは夏野菜ということだけど、しばらく寝かせて熟成させるものでもあるとか。ということは、これからが一番美味しい時期、ということになるんだろうか。とかツラツラ考えつつ、山形県産のかぼちゃを買ってきた。



サラダ、煮物、かぼちゃはいろんな楽しみ方があるけど、今回はお馴染みの塩麹な豆腐ソースとコラボしてもらうことに。

問題は皮。
ソースの色をとるか、栄養をとるか。皮や皮の近くに栄養が詰まっているそうな。
結果は写真をご覧いただければお分かりのとおり。あちこちに見える緑の物体、それが皮。
おっさんとおばさんの食卓は見た目より中身で勝負がイイ、と考えたわけで。
もっとも皮を使ったレシピもググったらたくさんヒットしたので、皮でもう一品、という選択肢もありなんだけど、今回はかぼちゃの皮との格闘は無し。

普段の豆腐ソースに比べて、酢やレモン汁の量を減らして、塩麹メインで味の調整をしたせいか、かぼちゃ感たっぷり、かぼちゃの甘みをしっかり感じるソースが出来た。
塩麹なささみと一緒に。


レシピのようなもの
Step1 かぼちゃを洗ってレンチンして適当な大きさに切る。
Step2 鍋に水をいれ、塩麹を入れてかぼちゃを煮て煮汁の中で冷ましておく。
Step3 ミキサーで、かぼちゃと少量の煮汁をガーっとする。滑らかな感じまでしっかり。
Step4 水切りしておいた豆腐、酢、レモン汁、塩麹を入れ、さらにガー。

分量的には小ぶりのかぼちゃ1/4個と豆腐1丁。


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藤みのり、来る。

頂き物。
生産量が少ないのであまり出回らないとか。



とにかく粒が大きい。
果実を食べてるという充実感を堪能できる。
ググったら、ゴルフボール大の粒もあるらしい。
そこまでは大きくなかったけど、3.5㎝超えの粒も幾つかあった。

甘すぎないし、ぶどう特有のクセというか渋みもないしさっぱりしているから、いくらでも食べられそう。

なんて言ってる間に完食。
また出会えるといいなぁ。

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なすとツナの和風冷製パスタ

ベースはもちろん塩麹。
ナスは塩麹なナスの漬物を活用。
ゴマと海苔で、ゴマリグナン、イエィ、タンパク質&ミネラル、イエェー、となる。


レシピのようなもの
Step1 ナスの漬物を軽くギュッとして適当な大きさに切る。ツナを入れる。うちではノンオイルのスープ煮を使ってるので、汁も全部入れる。さらに塩麹、酢、オリーブオイル、麺つゆ少々で味を調整。冷蔵庫で待機させる。
Step2 パスタを茹で氷水にとり洗ってザルにあけ、キッチンペーパーでしっかり水気をとる。パスタをStep1と絡めてから皿に盛る。


パスタの本家イタリアには冷製パスタが無いらしいけど、冷やし中華といい、冷製パスタといい、日本生まれの冷たくて美味しい麺料理、素晴らしい。飲める水が蛇口をひねれば豊富に使えるからこそ、なんだろうな。ありがたやぁ。


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まったりなんだけどちょいピリリな豆腐ソースwith鶏胸肉

酢用の青唐辛子の更新をしたので、青唐辛子のピクルスが手に入った。
ということで、さっそく塩麹な豆腐ソースに混ぜてみた。
写真にプツプツ緑っぽい物体が見えるけど、それがソレ。
そもそも酢にながーく浸かって辛味成分をずいぶんと吐き出してるからそんなに辛くない。
豆腐ソースのまったりな感じを壊さない程度に、ピリッ。

最近、塩麹に漬けた鶏胸肉を茹でる、というのがマイブーム。
茹でて冷ましておけば、ハムみたいな感じでサラダにもパスタにも使えるもんね。
暑さ疲れの中でも抵抗なく手がのびるし、鶏胸肉の疲労回復物質に寄せる期待は大きいし。
で、マヨネーズ代りに、豆腐ソースたっぷり。


レシピのようなもの
Step1 鶏胸肉を適当な大きさに切り分け、重量の10%の塩麹を加えてモミモミ。冷蔵庫が仕事してくれるのを待つ。
Step2 鍋に湯を沸かし80℃程度の状態で鶏胸肉を入れて茹で、そのまま湯の中で徐々に冷ます。冷めたら冷蔵庫で待機。
Step3 豆腐ソースにピクルスを細かく切って入れ、鶏胸肉を入れて混ぜる。


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青唐辛子と酢とにんにくと。

お盆過ぎになると青唐辛子が店頭に並ぶ。
で、酢漬けにする。
本来の目的は酢。ピリッとした酢、酸っぱいだけじゃない酢が出来る。
我が家のレシピでは、酢、と言ったらこれが基本。ワインビネガーと使い分け。

で、注ぎ足し注ぎ足しして使う。
ニンニクの風味は最初はすごく感じるけど、注ぎ足してるうちに消える。当たり前のことだと思うのだけど、青唐辛子のピリリはながーく残る。去年の瓶の酢も最後までピリリとしてた。で、その役目を終えた青唐辛子は、ピクルスとして、ツマミにもなるし、調味料として使えるってワケ。ニ兎追うものニ兎を得ちゃう。


レシピのようなもの
Step1 青唐辛子を洗って水気を切り、しっかり乾かすかキッチンペーパーでよく拭き取ってから、キッチンばさみでそっとヘタをとる。ニンニクは皮を剥く。
Step2 よく洗って乾かした瓶にニンニクと青唐辛子を入れて酢を入れる。

醤油漬け等は煮沸消毒した瓶を使うのが基本だけど、これは酢なのでそこまでの準備は必要ないと考えて私は煮沸消毒はしてない。写真では青唐辛子が酢から外に出てるけど、最終的には完全に酢に浸かってる状態にキープしてる。


注意事項！
青唐辛子を切るときは素手厳禁。惨事になる。初チャレンジの方は是非いろいろググってみてから始めることをお勧め。


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トマトのジェノベーゼ冷製パスタ

市販のバジルソースを手に入れたので、味見がてらシンプルに作ってみた。
さっぱりとバジルの風味が爽やかだけど、しっかりなパスタ。

完熟してる甘いトマトがベストマッチかも。今回のトマトは中玉トマトで少し甘みに欠けてたから、バジルの風味にちょっと負けてる感じだった。残念。


レシピのようなもの
Step1 トマトを適当な大きさに切り、塩麹、バジルソース、粉チーズ、オリーブオイル、レモン汁で和えて冷蔵庫で待機。
Step2 パスタを茹で氷水で洗いザルにあけ、キッチンペーパーでしっかり水気をとる。パスタにソースを和えてから、トマトと和え、皿に盛る。

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記念写真。残念なサラダ。

茎ブロッコリのちょい茹で、ミニトマト、塩麹な胸肉の茹でてさましたもの、の3点盛りサラダ。



白と赤の位置が逆だったら、イタリア国旗だったのに。
残念すぎる。


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豚の冷しゃぶぅ。

お盆が明けたら少し涼しくなるのかと思いきや、かえって暑くなってるし。

休み明け、気温急上昇、節電オフィス、の三位一体攻撃は、暑がりの夫にはメラゾーマくらいのダメージになるに違いない。
ベホマまでは無理としても、べホイミとスカラくらいは唱えてあげないとね。
(ドラクエやらない方には、全く理解不能な説明となっております。読み捨てて下され)

ということで豚の冷しゃぶ。
しゃぶしゃぶ用のロースで作ってみた。



今回も何気に塩麹活躍。
豚をしゃぶしゃぶする前に塩麹を塗って準備しておいた。そのせいか、柔らかくてジューシーな冷しゃぶになってた。

つけだれは2種類。
醤油、おろしニンニク、ラー油、酢を混ぜたピリ辛系と、レモン汁とゴマ多めの塩麹な豆腐ソース。

付け合わせは、茎ブロッコリを軽く茹でたもの。
写ってないけど、この他、塩麹なトマト、塩麹な漬物、ピーナッツなど、ビタミンミネラル豊富な食材を用意してみた。

これでべホイミとスカラ、発動できたよね。


レシピのようなもの
Step1 豚肉に塩麹を塗って冷蔵庫で待機させる。
Step2 鍋に湯を沸かし、鍋底から小さい泡がポコポコ上がってくるくらいの温度でしゃぶしゃぶ。キッチンペーパーにとり、ペーパーで包んで冷ます。


しゃぶしゃぶは何℃でやるのが一番美味しいのか、ということについて、所さんの目がテン！で研究してる。肉汁が鍋に溶け旨みが逃げず、かつ加熱殺菌ということを考慮するとベストは70℃ということだそう。ちなみに上に書いたポコポコ状態は80℃の目安。やっぱりこの時期だし、美味しさは多少犠牲にしても安全を選びたい。食中毒は避けたいもん。

鍋の様子と水の温度については、食べたいコラムや、コーヒーの入れ方を説明してるお湯の温度を温度を知って調整方法を知ろうが参考になる。


冷しゃぶの場合、しゃぶしゃぶしてから氷水にとる、というレシピが一般的かも。
何回か試してみたけど、氷水にとらない方が美味しい気がするので、最近はやってない。
余熱で火が入る前提で鍋から引き上げ、ラップとペーパータオルで全体をカバーしながらゆっくり冷ましてる。肉がむき出しだと冷める過程で乾きすぎちゃって硬くなっちゃったことがあったし、いろいろ試行錯誤中。


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だだちゃ豆、発見。

ニュースでだだちゃ豆の日とか聞いたから、そろそろかな、と待ってた。
生産地も収穫時期も限られてるから、逃すと1年待ちになっちゃうんだもん。
発見、即買いしてきた。

だだちゃ豆は豆の香りがいいんだよね。
甘くて独特の、なんつーか、豆の旨味がムギューっと凝縮されたような香り。
普通の枝豆とは全然、比較にならない。

おいしい茹で方とか栄養とかルーツとか、JA鶴岡のだだちゃ豆データブックに詳しい。


いやー今日のビールは絶対に旨いぞぉっ！
焼酎の炭酸レモン割も旨いぞぉっ！
ムフフ。


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トマトと塩麹なささみの冷製パスタ

さっぱりスッキリ系のトマト最高！なパスタ。
よく熟した真っ赤なトマトの赤とささみの白。
写真じゃ見えないけど、ソースが塩麹とトマトでピンクっぽくってちょっとかわいい。

盛り付けが大雑把でスミマセン。早く食べたいの…。


レシピのようなもの
Step1 塩麹なささみを作り、冷ましておく。
Step2 トマトを洗って適当な大きさに切る。塩麹なバーニャカウダ風ソースの黒こしょう抜き、オリーブオイル多めを作る。ラーメン屋さんの注文みたいになってるな。
Step3 ボールにトマトとソース、酢を合わせ、冷蔵庫で待機。ささみが冷めたら適当な大きさに割いて入れる。レンチンしたビニールに残っているささみから出た鶏スープも入れ、全体に混ぜ合わせる。しばらく冷蔵庫で待機させてから味見。トマトの水分が出て味が変わってるから、味を調整。
Step3 パスタを茹で氷水で洗いザルにあけ、キッチンペーパーでよく水気を取る。エクストラバージンオイルをパスタに絡ませ、ボールに入れてソースと軽くなじませてから、皿に盛る。


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豆腐の冷製ホワイトソースパスタwith鶏そぼろ

生クリームも牛乳もバターも使ってないけど、クリーミィなホワイトソース風の冷製パスタ。
豆腐、塩麹、鶏胸肉、と、いつものメンバーが大活躍。





大雑把に言うと塩麹なバーニャカウダ風ソースと塩麹な豆腐ソースを合体させ、酢とレモン汁でのばしたものが、このホワイトソース。
で、ミートな部分は塩麹な鶏そぼろが担当。

ちょうど塩麹で仕込んだ鶏そぼろがあったので冷製ミートソースが作りたかったのね。
豆腐ソースもあるし、こりゃ、これで真っ白なミートソースできんじゃね？
できちゃったぜぃ！という展開。

濃厚なコクは無いけど、全然普通にクリームパスタに仕上がってると思う。豆腐だよ、って言わなかったらわからない人もいると思うなあ。
一般のクリームソースパスタと比較したらかなりのカロリーダウンだよね。だって、豆腐と鶏ひき肉、オリーブオイル少々だけ。ダイエットの方、お試しあれ。


レシピのようなもの(豆腐ソースはできてるという前提)
Step1 塩麹な鶏そぼろを作る。お酒を少々多めにいれて、鶏ガラスープの素を適量加えてみた。目的はソースのコクと、鶏そぼろの味をしっかりさせるため。冷製にすると塩味を感じにくいからちょっと濃いめで大丈夫。冷ましておく。
Step2 塩麹なバーニャカウダ風ソースを適量作る。この段階では黒コショウ抜きで。だってせっかくなら出来上がりは真っ白がいいもんね。黒コショウは合うので食べる時に是非。
パスタソースは多少は油が入ってた方がパスタとの絡みもいいと思うので、オリーブオイルは入れたいわけだけど、豆腐ソースにそのままいれると上手く混ざるかどうか自信が無い。ということでこういう手順に。先にオリーブオイルと塩麹がよく混ざっていれば、豆腐ソースにも上手に混ざるんじゃないかと。
Step3 冷めた鶏そぼろと、バーニャカウダ風ソース、豆腐ソースを合体。味見しつつ、酢、レモン汁で調整。ソースが固い時は鶏ガラスープやコンソメを水で溶いたものを加えてもいいと思う。ちょっと塩っぱいくらいでOK。冷蔵庫で待機。
Step4 パスタを茹で、氷水にとり、洗ってザルに。キッチンペーパーで十分に水気をとって、待機していたホワイトソースと絡めてから皿に盛る。
何となく色味が欲しくなり、枝豆ものせてみちゃった。

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トマトの冷製パスタwith塩麹な胸肉version

さすがに、晩ご飯も冷たい麺でいきたい季節になってきた。
ということでいよいよ我が家も冷製パスタの季節。
ほぼ1年ぶりの冷製パスタだぁっ。




がっかり。ピントあってないし…。

気を取りなおして、っと。
トマトの冷製パスタは我が家の大定番！
トマトだらけ、トマトメインでトマトを食べる料理。
だから基本はトマトのみ、なんだけど、
夏バテぐったり中の夫にはタンパク質も重要。

ということで今回は疲労回復物質が入っているという鶏の胸肉をゲストに招集。
上のピンボケ写真では左上の白い塊が胸肉。
んで、今回は塩麹ベース。
塩麹とオリーブオイルの相性は塩麹なバーニャカウダ風ソースで良好さを証明済み、だもんね。
脇を固めるのは、塩麹なナスの漬物をむぎゅっと汁を絞ってみじん切りにしたもの。


レシピのようなもの
Step1 塩麹とオリーブオイル、おろしニンニク、酢を合わせ、ソースを作る。
Step2 トマトを適当な大きさにざく切り、ナスの漬物は上にも書いたように汁を絞ってから大きめのみじん切りにして、ソースと混ぜ合わせて、冷蔵庫に待機させる。
Step3 塩麹で漬けておいた鶏の胸肉を茹でて、冷ましておく。時間があればゆで汁の中で冷ます方が肉は硬くならない。十分に冷めたら、ソースの中にいれて馴染ませる。トマトから水分も出てるだろうし、ここで味見。パスタが加わることも考慮して、ちょっと塩っぱいくらいに調整。さらに冷蔵庫で待機させる。
Step4 パスタを茹で、氷水で洗ってザルで水気を切る。さらにキッチンペーパーでパスタを包んでしっかり水気を取る。
Step5 ソースとパスタを軽く混ぜ合わせ、パスタにソースをまとわせてから、皿に盛り付ける。好みで黒コショウなど。


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空心菜のにんにく炒め

むちゃくちゃ好き。
連想ゲームで、夏、ビール、とヒントが出たら、空心菜！と言っちゃうかもしれない程度に好き。油とにんにくとの相性は抜群だと思う。

スーパーの売場では、エンサイ、と表示されてた。
ヨウサイ、と呼んでる場合もあるらしい。
空心菜の方が一般的な名称な気がするのに、なぜぇ？と思ったら、さすがウィキペディア、ちゃんと答えが書いてある。なるほどぉ。でも中華料理屋さんとかのメニューには空心菜って書いてあるよね。あれはホントはダメってことなんじゃないの？？？とかまたまた疑問ワクワク状態。謎は果てしない。


レシピのようなもの
Step1 空心菜を洗って、葉と茎に分けて適当な大きさに切る。葉と茎で火の通り時間が全然異なるので、太い茎、細い茎、葉と3つに分けて置くのがベスト。
Step2 フライパンでニンニクを炒め、太い茎から順番に時間差で投入。葉はごく短時間で火が通るので、茎に十分火が通ってから葉。塩か鶏ガラスープの素、コショウで味付け。


出来上がって間もなく、色が黒ずんでくる。どうやら空心菜に含まれている鉄分が酸化するため、ということらしい。ググったんだけど、それっぽいことしか発見できず。色味が気になる人は作ってすぐに食べましょう。



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純米大吟醸 香梅 (香坂酒造)

これ、旨いって。
先日の良縁と同じ米沢の香坂酒造というところのお酒なんだけど、
じんわり広がる、日本酒の気品みたいなものがとても心地良い。

良縁は華やかな感じだったんだけど、この香梅は大人っぽい。
優しいんだけど、しっかり一本筋の入ってる、っていうか。
ものすごく丁寧に造ってくれたんだなあ、って、伝わってくる気がする。
お酒を噛み締めたくなる感じ。

自分のボキャブラリーの無さを痛感しちゃう。
この旨さをうまく伝えられなくてマジ歯がゆい。



お値段的なことを言うと、雅山流の極月よりも少々お高かかった。
なので、スペシャルな時にしか、我が家ではいただけない類のお酒の分類に入れざるを得ないんだけど、他を節約してでも絶対また呑みたいよおっ！


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塩麹な卵焼き

まろやかな塩味で美味しい。

焦げやすいのが難点。
普通の卵焼きを作る時は、中強火で一気に作るんだけど、これは無理だと思う。
火を弱めるか、フライパンをこまめに火から遠ざけるか、何かしら工夫が必要。


調味料を塩麹に替えただけで、作り方は普通の卵焼きと同じなので省略。
塩麹は卵液の下の方にたまるので、フライパンに卵液を入れる際、毎回かき混ぜる方がいいかも。

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