豚の冷しゃぶぅ。

お盆が明けたら少し涼しくなるのかと思いきや、かえって暑くなってるし。

休み明け、気温急上昇、節電オフィス、の三位一体攻撃は、暑がりの夫にはメラゾーマくらいのダメージになるに違いない。
ベホマまでは無理としても、べホイミとスカラくらいは唱えてあげないとね。
(ドラクエやらない方には、全く理解不能な説明となっております。読み捨てて下され)

ということで豚の冷しゃぶ。
しゃぶしゃぶ用のロースで作ってみた。



今回も何気に塩麹活躍。
豚をしゃぶしゃぶする前に塩麹を塗って準備しておいた。そのせいか、柔らかくてジューシーな冷しゃぶになってた。

つけだれは2種類。
醤油、おろしニンニク、ラー油、酢を混ぜたピリ辛系と、レモン汁とゴマ多めの塩麹な豆腐ソース。

付け合わせは、茎ブロッコリを軽く茹でたもの。
写ってないけど、この他、塩麹なトマト、塩麹な漬物、ピーナッツなど、ビタミンミネラル豊富な食材を用意してみた。

これでべホイミとスカラ、発動できたよね。


レシピのようなもの
Step1 豚肉に塩麹を塗って冷蔵庫で待機させる。
Step2 鍋に湯を沸かし、鍋底から小さい泡がポコポコ上がってくるくらいの温度でしゃぶしゃぶ。キッチンペーパーにとり、ペーパーで包んで冷ます。


しゃぶしゃぶは何℃でやるのが一番美味しいのか、ということについて、所さんの目がテン！で研究してる。肉汁が鍋に溶け旨みが逃げず、かつ加熱殺菌ということを考慮するとベストは70℃ということだそう。ちなみに上に書いたポコポコ状態は80℃の目安。やっぱりこの時期だし、美味しさは多少犠牲にしても安全を選びたい。食中毒は避けたいもん。

鍋の様子と水の温度については、食べたいコラムや、コーヒーの入れ方を説明してるお湯の温度を温度を知って調整方法を知ろうが参考になる。


冷しゃぶの場合、しゃぶしゃぶしてから氷水にとる、というレシピが一般的かも。
何回か試してみたけど、氷水にとらない方が美味しい気がするので、最近はやってない。
余熱で火が入る前提で鍋から引き上げ、ラップとペーパータオルで全体をカバーしながらゆっくり冷ましてる。肉がむき出しだと冷める過程で乾きすぎちゃって硬くなっちゃったことがあったし、いろいろ試行錯誤中。


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