雅山流 如月

雅山流という名前は聞いたことがあっても、呑んだことはなかった。
地元と言っても特約店でしか販売してないし、山形にはたくさん美味しいお酒があるし、わざわざ探しにいくだけのモチベーションが持てなかったのよね。


ところが先日、雅山流の極月を呑む機会が。
で、こりゃ旨い、と。
まろやかな味わい、いいねえ、と。
是非、また呑んでみたい、と。

ネットで調べた特約店。
ほぼ行ったことのないお店ばかりで、敷居が高い。
日本酒好きだけど、ウンチク、語れないし。
怖いよお。

ネットで買う、という手もあるけど、さすがにそれは最後の手段だよねえ。
一応、ジモチー、なわけだし。
で、ウロウロ見るだけでも大丈夫そうなお店から攻めてみることにした。


まずは、上杉城史苑。
で、ゲットしたのが如月。
大吟醸無濾過生詰、ということらしい。






口当たりのいい、優しいお酒。
極月よりさらっとしてたような気が。

上善如水ほどではないけど、口当たりがよく、ついゴクゴク呑んでしまった。
飲み過ぎ要注意のお酒。



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夏だね。

これから、どちらも塩麹で漬け物になる予定。


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ぷるんぷるんの生さしみこんにゃく

ぷるんぷるん。
ぷにゅぷにゅ。

普通の蒟蒻の硬い弾力とは違って、めちゃめちゃ柔らかい。
蒟蒻とは思えない。
つるつるんと、冷んやり軽やかに喉を通っていくのが気持ちいいー。

涼、そのもの。
これとキンキンに冷えた日本酒。
たまりませんっ。





山形の楢下宿、こんにゃく懐石フルコースで有名な丹野こんにゃくの品。



ついでにおやつも買ってきた。




桃味のこんにゃく。
冷凍もできるよっ。

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塩麹なトマト: 盛りつけリベンジ編

やったね！リベンジ成功。






何言ってんだ、こいつ？という方は、
お手数ですが、こちらのエントリーをご覧いただければ、と。


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塩麹なバーニャカウダ風ソース

近所のスーパーに地元農家の野菜が並んでるコーナーがある。
田舎暮らしで嬉しいことのひとつ。
ほんの少しだけど、茎ブロッコリーが売ってた。
なんだかとっても美味しそうにみえる。思わず買い物カゴへ。

ブロッコリーは冬が旬なのかと思っていたら、地域によって初夏だったりもするらしい。山形の農家のサイトでは6月から12月に収穫と書いてあるところもあった。

そーかそーか、だから美味しそうに見えたんだ。と納得。
スーパーの陳列棚の中で美味しそうな姿をして、買って買ってと手招きしてるようにみえるものって、大抵、美味しいよね。


はて、買ったはいいけど、どーいただきましょうか。

今までは、レンジでチンしてマヨネーズ系のソース、というパターンが多かったけど、やっぱり塩麹を外すわけには。
かと言って、わさびや柚子胡椒は違うなあ。ちょっと油分欲しい。となると、オリーブオイルしか今無い。
ま、とりあえず、混ぜてみますか。


そんな感じで味見を重ね、出来たのが、
塩麹のバーニャカウダ風ソース。





バーニャカウダとは、イタリアの方言で温かいソースという意味らしい。
なので、定義的に全然正しく無いけど、他に例えが見つからなかったので、
"風"ということでご容赦いただきたい。


レシピのようなもの。
Step1 塩麹とエクストラバージンオイルを1対1の割合でウニウニとよく混ぜる。
Step2 おろしニンニク、レモン汁少々、を入れ、さらによく混ぜる。
Step3 仕上げに黒胡椒をガリガリとすれば出来上がり。

ガーリックオイルがある人はそれを活用してもらっても。
塩麹がびちゃびちゃ系かどろどろ系かによって仕上がりが変わると思うけど、うちにあるのはどろどろ系なので、緩めのマヨネーズくらいの仕上がりに。


これがなかなか。
ニンニク、偉い。塩麹、偉い。みんな働き者だぁ。
塩麹の漬物だとワインにはちょっと頼りなかったけど、これなら良いかも。
もうちょっと工夫すれば、いろいろ使えそう。


あ、ちなみに、茎ブロッコリーは、
この塩麹のバーニャカウダ風ソースが出来、食感をなるべく生っぽくポリポリ音がするくらいの感じがいいなと思ったので、
塩を少々入れ、鍋で極々短時間茹で氷水にとって水気を切る、という調理方法にしてみた。



2012/7/6 追記： 上記の材料に、酢をプラスすると夏向きになる。塩麹とエクストラバージンオイルを混ぜる時によーく混ぜてしっかり乳化させておくと、その後冷蔵庫に入れておいても分離しないので、便利。


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お楽しみの銀火丼 いよいよ

前のエントリーからの続きです。


漬けダレを冷蔵庫に入れ、トッピングの準備もできた。
炊飯器のタイマーも頃合いよく炊き上がるようにセットができたら、銀火丼の準備はすべて完了。
あとは、かつお。主役待ち。


うちの場合は、まず、刺身をつまみに一杯、なので、さあ呑むぞというタイミングで、
背と腹、それぞれの真ん中辺りの美味しそうなところは刺身用に切る。
で、残った部分を銀火丼用に切り、漬けの作業を同時にする。

かつおの刺身で呑んで笑っているうちに冷蔵庫が仕事をしてくれて、次に台所に行く時にはかつおの漬けができている、という段取りになっている。



銀火丼のレシピのようなもの
Step1 鰹を薄くスライス。目標3ミリって感じかな。厚いのは❌
Step2 事前に作っておいた漬けダレに漬け冷蔵庫へ。15分から30分くらいがベストな感じだと思う。
Step3 熱々のご飯を器にもり、ゴマをふりかけ、漬けておいた鰹をのせ、準備していた薬味をのせ、刻み海苔をのせ、完成。






写真、ブレててすみません。漬け込み中の様子。
銀火丼としての完成形は撮りそびれてしまったのでした。



余っちゃった場合、漬けダレに漬けてあれば、次の日も美味しく食べられる。
但し、少し味が濃くなり硬くなってるので、酒の肴にチマチマつつくか、鰹茶漬けがいいと思う。

銀火丼の名づけ親の東海林さだおさんの本を読みたくなった

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かつおの銀火丼 事前準備編

東海林さだおさんが考案したかつおの銀火丼。
マグロの鉄火丼より美味しいということで、鉄よりランク上の銀と名付けたそうな。
鰹の刺身を漬けにして丼にしたもの。


これ、鰹の刺身があまり得意でない人も全然食べられると思う。
うまく説明できないけど、鰹の刺身特有のエグミ？みたいなものは感じない。

東海林さだおさん大ファンの夫が、本を片手にこれ作れる？と言ってきたのが最初の出会い。
以来、何回もリピート。もはや我が家では、鰹のサクを買う=刺身&銀火丼という暗黙の了解ができてる。

何度も作るうち、東海林さだおさんのオリジナルから少々外れてきてると思うので、オリジナルを試してみたい方は、東海林さんのご本をご確認くだされ。






レシピのようなもの事前準備編

まずは、漬けダレを作る。
Step1 日本酒とみりん合わせて200ml、醤油100ml、おろしニンニク、おろし生姜または針生姜、ネギ(長ネギでも小ネギでも)のみじん切りを用意する。
基本は日本酒100みりん100。
みりんはコクが出るけど甘いと感じる人もいるので、そういう向きはみりんを減らして日本酒を増やすのがいいかと。うちの場合は日本酒150みりん50くらいの感じ。
Step2 日本酒とみりんを鍋に入れ、グツグツ沸騰させてアルコールを飛ばしながら、半分くらいの量になるまで煮詰める。
Step3 煮詰まったら、醤油を入れ、再び沸騰したらすぐ火を止める。
Step4 冷めたら、おろしニンニクとおろし生姜、ネギを入れて味見して調整。針生姜の場合は、半量をタレに入れ、半量はトッピングで、というのもあり。
Step5 出来た漬けダレを冷蔵庫で冷やしておく。


次にトッピングを準備する
ミョウガ、大葉、生姜などお好みのものをトッピング用に切っておく。その他、ゴマ、刻み海苔などあればなお楽しめる。


この漬けダレは、他の刺身にももちろん使える。
ニンニクや生姜は刺身の種類によって、好みに合うように調整が必要だと思う。

煮切らない作り方もあるけど、
タレのまろやかさが断然違うので、この一手間は惜しまないことにしてる。


こちらに続きます。

東海林さだおさんの本を読みたくなった

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佐藤錦

今年もいただきました。




ちなみに、夫は酸っぱいと言ってサクランボを食べない。
それでいいのか山形人として、とは思うけど、
独り占めできるから、それはそれでラッキーなのかもしれない。


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かつお、来たぁ！

待ってたよお。
待ってた。
鰹漁の話は聞こえても、なかなか私の行くスーパーには並んで無かったのよね。
ちょー高かったり、解凍だったり。
やっと発見。



小ぶりだけど、美味しそうな色。
宮城県産の生かつお。
漁師さんありがとーっ。

今日のつまみは、かつおの刺身。
夫はニンニクで、私はショウガでいただくでござる。

2尾分ゲットしてきたので、まずは刺身を堪能し、
そして残りは、これまたお楽しみの銀火丼に変身する予定。
銀火丼についてはまた別途。

買ってきたかつおは柵のまま保鮮シートに包まれて、チルド室で晩酌の時間まで出番待ち。



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塩麹なトマト: 盛りつけ編

結構、カワイイと思うんだけど。





次回作への課題
ヘタの部分を真っ直ぐに切り、安定性を高める。
並べる時に、落として順番を間違えない。間違えたから微妙にずれてるのよねえ。

これで次回はきっと綺麗なまんまるトマトになるハズ。

ということで課題も踏まえて、切り方のメモ。

こんな感じ。
で、トマトの切った面に塩麹を塗り塗り。
で、慎重に元どおりに戻す。
天頂部の塩麹は、塩麹なトマトです、という意思表示。

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塩麹な鶏胸肉焼き

切って漬けて焼く。





それだけなんだけど。


一応、レシピのようなもの
Step1 鶏胸肉を適当な大きさに切る。
Step2 ビニール袋に入れ、重量の10%の塩麹を入れ、肉全体に塩麹がまわるようにモミモミ。
Step3 余分な空気を抜いてビニール袋の口をしばり、しばし冷蔵庫で待機させる。
Step4 焼く。焦げやすいので弱目の火加減でじっくりがいいと思う。


ダイエットなら皮は取り除く。

胸肉は、筋肉なので、繊維を断つように切ると食感が柔らかくなる。
切る大きさはお好みで。但し、焼き上がりにムラがでないよう、大きさを揃えることは大事。

漬け込む時間が長くなる場合は、ジプロックなど密閉できるものに入れて空気を抜いておく方が安心できると思う。
ちなみに、うちは肉の特売日にドンと買い、1週間近く冷蔵庫で待機しててもらうことがよくあるので、基本ジプロック。



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塩麹で一番美味しくなるのは

テレビ朝日の雑学家族という番組でそんなことを取り上げてた。
鶏胸肉がうま味度UPの一位だそうだ。
順位は同じ食材に塩麹を使ったものと使わないものとの比較で、うま味成分の増加率で順位を決めてたようなので、
せっかく食べるなら塩麹使った方がいいと思うなランキングということだろう。


以前、鶏ハム、というレシピが大流行したのを思い出した。
鶏胸肉は、普通に火を通すとパサパサ感が出てしまうが、
塩に数日漬け込んでから茹でると、ハムのようなしっとりした味わいになる。
普通のハムより脂肪が少ないし、クセがないから一緒に飲むお酒を選ばないし、おつまみにも最適。
結構リピートして作っていたっけ。

塩単独だと漬かるまで時間がかかるけど、
塩麹だと麹菌がガンバルから、早く漬かる。
そういうことなんだろうな。


何れにしても、価格の安い鶏胸肉が美味しく食べられるというのは、家計を預かるものとしてはありがたいことこの上ない。
しかも高タンパク低カロリー、じゃ、食卓にのせる回数を増やさない手は無いよね。


ちなみに、2位以下は、ホタテ、トマト、牛肉、エビ、というランキングだったと思う。


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山形県産 おたまや特製 塩麹 150g×４瓶

ウィスキーはお好きでしょ

某BAR。
スコッチウィスキーって馴染みがなかったんだけど、
バーテンダーさんに勧められて、というか、
バーボンのポピュラーなのを頼んだら、
もっといいウィスキーあるから呑んでみて、
と出してくれた。

マッカランの12年もの。


ちょー、美味しかったー。
香りが心地良い。ふんわりとお酒に包まれる。
絶対また飲みたい！いっぱい飲みたい！
とめちゃ盛り上がってしまった。


これがスコッチウィスキーにハマりだすきっかけ。
ウィスキーといえば、バーボン、
しか馴染みがなかった私の呑みライフに新たなステージ。


ウィスキーの飲み方といえばロックかソーダ割だったけど、
マッカランはそのままストレートでチビチビ。

いい匂いだよねえ、とか言いながら、
まったりと、ゆっくりと呑む。
夕食後、後片づけも終わって、
一日の最後にふんわりと香りに包まれる。

ちょっとはオトナになったのか。


教えてくれたバーテンダーさんに深く深く感謝。
そのBARに連れて行ってくれた方に感謝。




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呑む気満々。

夫、留守。
ひとり夕飯はつまらないので、サッサと食べて呑んじゃおう！
ということで片付けも済ませ、準備完了。





今日のお供はグレンモレイ。
美味しいんだよね。口の中にふわっと広がる香りが。
最近、スコッチウィスキーがマイブーム。

さてさて、夜はこれから。

夏の救世主：お買いもの編

いよいよ夏が。

お店の設定室温温度高め、にはすっかり慣れてきたけど、

冷凍食品や生ものの持ち帰りには気を使う季節。

車社会の山形なので、買い物はほぼ車。

炎天下の車内の温度、たまりませーん。

エアコンが効いてくるまで、食品がずっと高温にさらされると思うと。

ということで見つけたのがサーモスの買い物バッグ。

サーモスは魔法瓶のメーカーで、断熱技術に優れた企業。

だったら、買い物バックの断熱もきっと優れているはずっ。

ということで購入。

サーモスの商品

これは優れもの。

冷え冷えのものは冷え冷えでしっかり保温してくれ、

どんなに炎天下でも安心。

しかも丈夫。

2010年7月に買って、ほぼ毎日活用で、未だに現役。

どこにも損傷なし。

ほぼ毎日、そうそう冬も使ってます。

車の暖房の暖気が直撃する場所もあるので、冷凍食品とか多少気をつかってたのが、これに入れちゃえば、車内のどこにも置けるし安心なので、

もう1年中持って歩く状態。

炎天下のお買いものの時は、お出かけする前に冷蔵庫から保冷剤（ケーキとか買うと付いてくるのをそのまま冷凍庫へ入れておけばオッケー）をポンと入れ、チャックを閉めておけば、袋の中が冷たい状態で品物を入れられるので、より安心できると思います。

サイズいろいろのサーモスソフトクーラーをみてみる

塩麹なアボカドサラダ with 塩麹豆腐

食べ頃のアボカドが安かったので、買ってみた。

月曜日に塩麹豆腐を2丁仕込んで、
1丁は塩麹なトマトと一緒に食卓へ上り、
もう1丁はアボカドを引き連れての登場となった。





こういうスタイルで出すと、
どうしても塩麹豆腐単独のインパクトが無くなっちゃって、
ちょっともったいない気もする。
せっかく毎日水切りしたりしながら仕込んだのにね。

でも、合わせ技の美味しさというのもあるわけで、
主役をアボカドに譲っても、さすが塩麹豆腐、という実力は十分発揮してくれてます。


塩麹なアボカドサラダのレシピのようなもの
Step1 食べ頃のアボカドの皮と種をとり、適当な大きさに切る。
Step2 レモン汁を少量かけて全体になじませる(変色を抑えるため)。
Step3 わさびと塩麹を小皿にいれて、まぜまぜ。
Step4 アボカドとStep3の塩麹わさびを混ぜる。

今回はプチトマトと塩麹なささみを一緒に混ぜてみましたが、
その辺りはお好みと冷蔵庫の都合で。


今までこういうアボカドのサラダを作るには
マヨネーズが必須アイテムだったんだけど、要らない。
全然いらないです。

但し、よく熟したアボカドに限る、なのかもしれない。
マッタリ感が足りない場合は、マヨネーズを足すのもありだと思います。


塩麹豆腐のレシピのようなものはこちらに。



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塩麹豆腐とトマトのサラダ

漬けておいた塩麹豆腐完成。
ということで、トマトと一緒に。





月曜日に仕込んで、水曜日に食べたので、3日目。
チーズっぽさにはもう1日、っていう感じだったけど、
献立の都合で登場。

大豆がギュギュッと凝縮された旨味。
トマトの方も塩麹なトマトなので相性良し。



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ピーマンは謎

先日入手したピーマンはとても大きかった。
そこでピーマンを横に切って、ピーマンの塩麹漬物を作ってみた。
すると、夫が今日の漬物はいたく美味い、と絶賛。
確かに歯ごたえが良くて美味しい。

なぜ？

漬ける塩麹はいつもと同じ、量も重量比約10%で同じ。
だから可能性として考えられるのは、
ピーマン自体がとても美味しいピーマンだった、か、
ピーマンの切り方で味が変わった、か。



うーん、どっちだ？
あ、下手な絵ですみません。この流れでわからないとは思わないけど、
ピーマンの絵です。
左が横に切る、右が縦に切る、という絵のつもりです…。

ネットで調べると、
ピーマンは苦味を含んだつぶつぶが縦に並んでいるから
横に切るとつぶつぶが潰れて苦くなる、とある。

でも、茹でる場合は横に切ると苦味が茹でるお湯に出てしまうので
かえって茹でたピーマンは苦くなくなる、ともある。


ということは、漬けた塩麹の方に苦味が出て、ピーマン自体の苦味は減ったから美味しく感じたの？
でも漬けてある塩麹自体が苦くなっちゃわないの？


謎は深まるばかり。
これ、解決できるのかなあ…。


参考にさせていただいたのは野菜をおいしく食べよう！さんです。

ピーマンの漬物の作り方はこちらに載せてます。

塩麹豆腐仕込み中

漬け込むとチーズっぽくなる塩麹豆腐。
ホント塩麹って不思議。




なにか光の具合で豆腐が厚揚げのような色に見えてるけど、
間違いなく、木綿豆腐です。


レシピもようなもの。
Step1 豆腐の水切りをする。
Step2 ラップに塩麹を塗ってその上に水切りした豆腐を乗せる。
Step3 豆腐の側面、上面にも塩麹を塗る。
Step4 ラップでくるんで冷蔵庫へ。
Step5 以降、1日1回、豆腐から出てきた水分をとって、3日後以降が食べ頃。


豆腐の水切りはしっかりやっておいた方が良いです。
なぜかというと、水切りが不十分だとせっかく塗った塩麹が流れちゃうから。

仕込みをするには、豆腐が入ってた容器を使うと便利かも。
水切りした豆腐は体積が小さくなっているので、
ラップにくるんだ状態でも余裕で収納可能。

くるんだラップは毎日替える必要はないと思いますが、
出た水分が上手く流せないので2日に1回くらいラップを取り替え、
様子をみて塩麹を足してます。


最長でどの位仕込んだままにしておけるのか。
1週間か10日くらいは大丈夫なようだけど、
待てずに4、5日で食べちゃうので試したことはありませぬ。

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塩麹な水菜サラダ

もうホントになんでも合う。
漬物になるような野菜は相性が良いに決まってる。
今日は水菜が安かったので。







レシピのようなもの。
Step1 水菜を洗い、水気を良く切ってから適当な長さに切る。
Step2 適量の塩麹を混ぜてしばし放置。
Step3 水が出ていたら軽く水気を切って、Exバージンオリーブオイルをかけて混ぜる。


さっぱりシャキシャキサラダ、完成。

塩麹なトマトを添えてもすごくイイ。
塩麹なトマトの作り方はこちらにございます。

塩麴の魅力ってやっぱり◯◯でしょ

塩麴の魅力を述べよ。

栄養豊富な発酵食品で、
肉も魚も柔らかく仕上げてくれるし、
美味しいし、
調味も簡単だし。

と、いろいろ挙げられると思うんだけど、

漬け込んで保存できることがかなり大きな魅力なんじゃないかと
最近思う。

スーパーの特売日に思わず大量購入とか、
急に予定が変わっちゃったとか、
そんなイベント発生でも、食材をゴミにすることなし。
消費期限を延ばし、かつ美味くする。

時差を作り出せる、っていう感じかな。

保存期限を延ばすなら、冷凍、が一番なんだろうけど
うちの冷蔵庫の実力とスペースじゃ、これがなかなか。
なので、塩麹の時差でも十二分にありがたい。



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塩麹な肉を焼く

我が家では定番化しつつある塩麹漬け肉。
漬けておきさえすれば簡単だけど、焦げる心配をしなくちゃいけない。
付け合わせの野菜も一緒に調理したい。

ということで、最近パターン化してるのが、蒸し焼きに近い方法。
で、こんな感じになってる。豚のトンカツ用切り身。







レシピのようなもの。
Step1 (事前準備)もやしのヒゲをとりさっと水洗いして水を切っておく。その他、玉ねぎやキャベツなど、付け合わせの野菜も切って準備しておく。
Step2 フライパンを温めつつ、塩麹漬けの肉を入れ、表面が白くなるまで焼き、ひっくり返し、こちらも表面が白っぽくなるまで弱火で焼く。
Step3 肉を寄せて、フライパンの空いた部分に野菜投入。野菜の上に寄せた肉をのせ、フライパンには野菜が接して、肉は直接フライパンに触らないような状態にする。
Step4 火力を上げて、一気に蒸し焼き。
Step5 焼き上がったら肉を取り出し、野菜の量が多い場合は塩麹を足して全体に絡めて出来上がり。

野菜から出る水分で調理させてもらう方法。
もやしは水分が多いので、肉についていた塩麹が焦げつく心配ナシ。
だけど、この方法だと肉が厚い場合は調理時間がかかるので
もやしのシャキシャキ感は失われることもあります。


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塩麹なささみ。茹でるか、チンか、焼くか。

奥深い。
塩麹なささみの話。









以前、塩麹なささみ。茹でるか、チンか。というエントリーでの宿題ということで、
今度は焼いてみた。

塩麹につけて置いた鶏のささみをフライパンで焼いた、だけなので
レシピも何もあったもんじゃないけど、
焼く場合の注意点としては、
とにかく塩麹は焦げやすいので火力というか、フライパンの温度管理が重要。

うちのフライパンはテフロン加工のものなので油はひかなかった。
通常の肉を焼く温度ではなく、弱火でじっくりにしたら、
焦げたりくっついたりということは無かった。
フライパンにフタをして蒸し焼きがふっくらしあがるんじゃないかと思う。

パサパサ感はなく、肉だぜぃ、って感じの歯ごたえ。
そのままでも十分美味しいけど、
わさびや柚子胡椒で和食っぽく、
オリーブオイル、玉ねぎのみじん切りやトマトのみじん切りを合わせて、なんちゃってイタリアンとか、
あれこれアレンジを考えるのも楽しい。
塩麹自体の塩分によっては、アレンジの塩分と合わさって塩っぱいということもあるので、
味見をお忘れなく。



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塩麴に漬けた肉と冷蔵庫の整理整頓

例えば鶏のささみとか、豚コマとか、
そういった類の肉を塩麴につけて保存するには、
ジプロックが便利。
肉と塩麴をいれて、モミモミできる。
保存日と肉の種類とか書けるしね。

でもとんかつ用豚肉とか、ステーキ用牛肉とか、魚の切り身とか、
表面に塩麴を塗って保存する場合は、
ラップを使った方が塗りやすい。

でも、ラップにくるんでも、基本フニャっとしてるから
冷蔵庫内で上に他のものを乗せられないし、
他のものの出し入れの度に入れ替えじゃ、節電にはならない。

ということで、肉や魚の入ってた食品トレー2コを使って保存。
ひとつにラップにくるんだ肉や魚を入れ、同じ大きさの食品トレーをフタに。
輪ゴムでとめて、ポストイットに日付や食材名を書いて貼っておけば
冷蔵庫も片付くし、探すにも時間がかからない。
上に他の食品を乗せてもオッケー。

あ、食品トレーはよく洗って乾かしてから、ですよ。


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玉ねぎポロポロ

玉ねぎは手ごわい。
切る時は必ず、泣く。
こればっかりは、慣れるということは無いらしい。

玉ねぎを切ると涙が出るのは、ナントカという玉ねぎの成分のせい。
だから身体としては異物を排泄しようと懸命に働いているからこそ涙が出るわけで、
と、理屈で理解しようと努力してみても、出るものは出る。

玉ねぎを冷やしたり、包丁を研いだり、
あれこれ試してはみたものの、なかなか。
身体の防御反応、手ごわい。








先日、どこかのテレビで、梅干しを食べながら玉ねぎを切ると涙がでない、とやってた。
梅干しを食べると唾液が出る。
唾液が出てると、同じ免疫の分泌物である涙が出にくくなる、という話だった。

しかし、調理中、味見もするのに梅干しって。

と思って、玉ねぎを切りながら梅干しを食べてるイメージを思い浮かべたら、
パブロフの犬よろしく、唾液が出て涙は止まった。


あらためて、人間の身体って、スゴイ。




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たこぼっち

もうひとつ、新千歳空港で買ってきたおつまみお土産。






蛸の頭の燻製。
見た目はカチカチだけど、食べると柔らかくて噛むと蛸の旨味が広がる。
塩味控えめで、スモークも控えめな感じ。
なので、燻製ものにしては賞味期限が短めかも。
買ってきたのは7月24日となってた。

地味だけど、食べ出したら後を引く。
小出しに出してたんだけど、結局1袋、その日に食べ切ってしまった。


検索したらやっぱりネットで買えるらしい。
メモっておこ。
礼文・利尻島産 たこぼっち




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コロコロでヘラヘラ

近所のヨークベニマルに行ったら、北海道フェアをやってた。
なんと奇遇な。

あ！あるー！






あったんですよ、おつまみにと新千歳空港で買ってきたコレ⬆が
山形のスーパーの店頭に。

前夜にボリボリと一緒につまんだ夫と売り場の前で二人してヘラヘラ。
あまりにもドンピシャ過ぎる。
他にもいろいろあるのに、ピンポイントでそれかっ！

ま、味見済みなわけで、しかも夫は気に入ってたわけで、
また2袋買って帰ったのでありましたとさ。


ちなみに、このじゃがいもコロコロはじゃがいもを使ったおかきだそうで、
プレーンなものとこの山わさび味の2種類あったと思う。
塩味は控えめで、軽い感じ。
うちは酒のつまみ前提なので、山わさび味をチョイス。


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自分用のお土産は

新千歳空港のターミナルビル。
お土産屋さんも海産物からお菓子から、まーホント目移りしちゃう状態。

時間に余裕があったから、あっちウロウロこっちウロウロ
食べ物系のお店は全部のぞいた。

買って帰るべき人へのお土産を買い、
せっかく来たんだし、自分にも何か買おう！
やっぱり大好きなチーズケーキ系かな。
と思ったものの、ハテサテ。

ああ、これ人気ランキングに載ってたなあ。


…でもこれってネットでも買えるんだよねえ。
…そうなんだよねえ。
…わざわざ重い荷物を抱えてまで買わなくてもさ。


…。
うーん。
なんと言うか、物欲がシュンと音をたてて消えていくような感じ。

誰かのために買うのはお土産。
でも自分のために買うのは、ただの買い物。

今回はウィンドウショッピングで満足しちゃった、ってことになるんかな。



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塩麴なもやしサラダ

我が家では暑い時期に大活躍メニューのもやしサラダ。
安いし、さっぱりしてるし、簡単だし。

今年は塩麴バージョンがレギュラー入りかな。






以下、レシピのようなもの。

Step1 もやしのヒゲをとる。
Step2 もやしをザルにいれ、さっと水道水で洗い水を切る。
Step3 ビニール袋に入れ、電子レンジでチン(1袋分で2分弱@500W)
Step4 やけどに注意しながら、ビニール袋の底の端を切り、余分な水分を出す。
Step5 ボールにあけ、適量の塩麴を入れてまぜまぜして全体に絡めそのまま冷ます。
Step6 よく冷めたら、冷蔵庫で待機させる。

もやしのヒゲを取るのは口当たりを良くするため。
なので、気になる人は一生懸命、気にならない人は適当に、でいいと思う。

もやしが熱いうちに塩麴と混ぜてから冷ますことで、
冷める時に味がしみていく、と思います。

お好みでゴマふったり、ゴマ油加えたり、いろいろどうぞ。



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塩麴な柚子胡椒とわさび

そろそろ冷奴が食べたくなる季節。
つるんと食べたくなる季節。

そんな時に、ちょっとありだと思う。
柚子胡椒のピリやわさびのツーンで、
普通に醤油をかけるより塩分摂取量も減らせるんじゃないかと期待。


レシピ。
塩麴な柚子胡椒
Step1 柚子胡椒と塩麴を適量まぜまぜ。
Step2 軽く水切りした冷奴にたらーり。







塩麴なわさび
Step1 わさびと塩麴を適量まぜまぜ。
Step2 軽く水切りした冷奴にたらーり。

レシピって程のもんじゃなかったけど。
写真は柚子胡椒の方です。


柚子胡椒もわさびも粘度が高いけど、塩麴と混ぜると液体っぽくなるので、
量の調整がしやすいし、盛り付けで遊べるかも。

水切りは、買ってきた豆腐をパックから出し
キッチンペーパーで包み、ビニール袋へ入れ、
その上に盛り付けに使う皿を乗っけておくだけでもいいんじゃないかと。
皿も冷えるしね。
で、食する直前に皿にドーン。



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ピーマンの漬物 塩麴を均一にまぶす

初めてピーマンの漬物を塩麴で作って、
塩麴が均一にまぶされてないことに気がついた。
ピーマンのあのデコボコ形状のせい。
いえいえ、ちゃんと考えなかった私が悪いんだけど。

へっこんだ部分に塩麴が溜まってしまい、
塩麴にまみれてるピーマンと、うっすら塩麴風味なピーマン。
あかんやろ。

キャベツもそうだけど、キュウリやニンジンと違って
ピーマンから出てくる水分は多くないから、
ピーマンの凹みに止まっちゃった塩麴をジプロックに入れたままの状態で
混ぜ合わせるのは至難の技。

ちゃんとするには、
袋に入れる前に、予めボールの中で混ぜる。
塩麴を多くする。
ピーマンを小さく切る。

洗い物面倒、塩麴増量はもったいない。
小さく切っちゃったら、あのバリバリした充実感がなくなりそう。
ということで、こんなふうにしてみた。






見にくいかな。
ピーマンを縦にきっちり並べてます。
上から塩麴を入れるから、凹んでるところに引っかかりにくい。
ジプロックの中袋に、ピーマン2袋分、中くらいの大きさのが10個。
でちょうどキレイに立った。

これで漬け込みから18時間くらい。
見た感じ、うまく浸かってる気が。
良かった良かった、今日も美味いピーマンの漬物が食べられるぅ。


ピーマンの漬物のレシピみたいなものはこちらにあります。


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塩麴な鶏そぼろ

簡単、美味しい、で、嬉しい。
ちょっとおかずにボリュームが無い時とか、便利な一品。
ご飯にかけて、が基本かな。
塩焼きそばとか、素麺やざるうどん、
冷やしぶっかけうどんにも合うと思う。

ひき肉なら、豚でも牛肉合挽きでも、鶏でも何でもオッケー。
でも、鶏の胸肉をオススメしたい。
さっぱりして塩麴のまろやかさとよく合うと思うし、
鶏の胸肉はカロリー控えめで、疲労回復にもイイらしいので。

準備も簡単。
ひき肉をジプロックに入れ、重量の10%の塩麴を入れ、
モミモミして塩麴とひき肉を混ぜ、冷蔵庫で待機させる。


以下、レシピ。
Step1 鍋に少量の日本酒を入れ沸騰させたら、ひき肉を入れる。
Step2 ひき肉の固まりを菜箸でほぐしながら炒める。
Step3 全体の水分がほぼ無くなるまで炒め、火を止め、そのまましばし放置。


生姜とか、ニンニクとか、入れて炒めても美味しい。
その辺りはお好みで。

少量の日本酒を入れる理由は、
塩麴は焦げやすいし、鶏胸肉は油分が少ないので、
そのまま鍋やフライパンで炒めるとくっついちゃうと思うから。
せっかくカロリーダウンな食材なので、油を加えたくないな、と思って。

炒めてるうちに鶏胸肉からも水分が出てくるので、
作る分量にもよると思うけど、大さじ1くらいもあれば十分かと。



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塩麴な豚肉漬け

漬け込みから4日後の豚肉。とんかつ用の切り身。
鶏も牛も塩麴で漬けると、柔らかくて美味しい。

でも、個人的には、豚、とんかつ用の豚肉、最高。
ジューシーで塩麴の旨味と豚肉の風味がドンピシャ、な気がする。
もっとも高級肉で試したことはないから、
安売りの肉が旨くなる、というレベルの話だけど。

特に肉たたきで叩いたりとか、そんなこともせず、
買ってきた肉に塩麴を塗りたくっておくだけで
柔らかくて美味くて、って言う事なし。

レシピ。
Step1 キッチンペーパーとかで、ドリップを拭き取る
Step2 ラップを広げ、中央に肉の大きさより大きめに塩麴を塗る
Step3 肉をのせ、さらに塩麴を上側とサイドに塗る
Step4 複数枚の時はStep3の作業を繰り返す
Step5 ラップをピチッと、なるべく余分な空気が入らないようにする


塩麴の量としては、重量の10%を目安にしてるけど、
おおよその感じでは、とんかつ用肉1枚につき塩麴大さじ1、って感じかな。
もっとも使ってる塩麴の塩分含有量が違うとまた変わると思う。

保存時間が長くなる場合は、塩麴で全体を覆うというか、
塩麴のついてない部分の無いように、満遍なく塗る方がいいんじゃないかと。
空気に触れれば、そこから肉は劣化すると思うので。


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冷蔵庫なぅ

仕込み中と食し中のジップロックの山。












全部塩麴漬け。
この他に、ピーマン、キュウリの袋あり。
で、チルド室には、豚肉と鶏のささみ、豆腐が出番待ち。

ハマり過ぎ？


グリーンアスパラガスは、採れたて新鮮なのをずっしりと大量にいただいたので、
2時間くらいかけて、せっせと仕込んだ。
美味いよお。
コリコリな感じで、サラダと漬物の中間の新しい食べ物だと、
思うんだけど。

良かったらお試しあれ→塩麴なグリーンアスパラガス




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塩麴なささみ。茹でるか、チンか。

以前、電子レンジでチンして作る塩麴なささみを書いた。
で、今回は茹でてみた。

さすがにレシピは書かなくてもいいかな。

違うのね、仕上がりが。
主観的に比較すると、

茹でる方が柔らかい。
で、鍋の中で冷ましてから取り出せば、より柔らかくなる。

茹でる方が上品。
ささみに着いてた塩麴がとれるから、なんだろうな。
逆に言えば、肉っぽい感じは、チンの方が強いと思う。


どっちが好きか、と聞かれれば、
チン派、かな。

まだ試してないのが、焼き。
次回、チャレンジするかな。




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ピーマンの切り方って悩ましい

ピーマン 切り方 で Cookpadで検索すると、697件も出た。

やっぱりみんな悩んでるのね。
形状と、種とワタが、まさに悩みのタネ。

ピーマンの漬物が、我が家の常備菜となって以来、毎回悩んでる。
肉詰めにするわけじゃないから、ピーマンに切れ込みを入れられるという点で楽なんだけど、
1回の仕込みで10個とか12個とか切り刻むとなると、
あのワタと種は疎ましい。


最近、定着しつつある方法は、
Step1 ヘタの部分を切断
Step2 ピーマンとワタを切断するように、ヘタを切ったところから包丁の先を突っ込んで、クルリと回す
Step3 ワタのない部分、つまりピーマンの凹んでない部分に縦に一筋包丁で切れ目を入れる
Step4 入れた切れ目から指を突っ込んで、ワタと種をつまみ出す
Step5 ピーマンの中に落ち込んだ種があれば、ピーマンを振って落とす

自分なりには、種とワタがほぼ固まりの状態でむしり取れるから
これが一番手っ取り早い気がしてるんだけど、どうなんだろ。



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ありがたきは、保鮮シート

写真の向き、変えられない…見にくくてすみません。

この保鮮シートには、めちゃくちゃ、感謝してる。
近所のホームセンターでずいぶん前に買ってきた。

魚や肉から出るドリップを吸収してくれる代物。

冷凍の刺身を冷蔵庫内で解凍する時や、刺身をサクで買ってきた時に、
とにかくこれに包んでおけば、疲れ切った刺身にならない。
カツオとか疲れるとすぐ刺身の色が変わっちゃうけど、
これに包んでおけば、綺麗な赤いカツオに再会できる。

…。
今年もまだカツオ高いなあ。
もうそろそろかなあ。

おっと。
この保鮮シート、ユニ・チャームの製品なんだよね。

「表面フィルムの多数の穴形状と高吸収体により」
「食材の鮮度と旨味をしっかりキープ！」

女子チームなら、納得するでしょ、このコピー。



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塩麴な冷凍ビンチョウマグロの刺身

今回は画像なし。

冷凍もので安売りの品で、十分美味しかった。
ねっとりした食感。
塩っぱくないし、美味いし。
ワサビと一緒、そのまま、どちらもあり、だと思う。

今回のレシピ
前日の昼くらいにサク状態のものを購入、で、翌日の晩酌のアテ。

Step1 保鮮シートで刺身をくるんでラップ巻いて冷蔵庫のチルド室へ。
Step2 数時間後、サク状態の刺身を適当な大きさに切る。
Step3 一切れずつ、塩麴を薄く塗り、ラップにピチッとくるんで再びチルド室へ。
Step4 食べる直前に皿に盛って、ワサビなどを添える。

ほぼ一日、塩麴に漬けてた、ということ。
特売で安い時に買って、時差で食べる。ありがたいなあ。


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